講師 　
第１部：河岸 宏和 氏

第２部：デリカフーズ（株）　取締役　澤田 清春 氏
　　　　 《株式会社メディカル青果物研究所　取締役　兼任》

日時 平成２２年４月２１日（水）１０：３０～１５：００

会場 [東京・王子]　北とぴあ　７Ｆ　第２研修室Ｂ
　
聴講料 1名につき４９，９８０円（消費税込み/昼食・資料付き）
〔１社２名以上同時申込の場合１名につき３９，４８０円〕
　
　
　
プログラム
　
（１０：３０～１２：００〉

【第１部】　カット野菜の食品期限設定の科学的根拠

　　　　河岸 宏和 氏

【講座趣旨】

　カット野菜の食品期限は細菌検査の結果より官能検査の結果がより影響します。 今回の講座は、カット野菜の賞味期限の設定から、賞味期限に影響する要因の解説を行います。 要因としては、原料の状態、洗浄方法、制菌剤、保管温度、流通温度について解説します。

【講座内容】

１、野菜、機器・器具類および施設の洗浄と殺菌 　
　 ・洗浄方法(と洗浄剤の選定) 　
　 ・制菌剤

２、カット野菜の出荷、流通までの保管管理のポイント 　
　 ・保管温度 　
　 ・流通温度

３、官能検査の実施方法と留意点　 　
　 ・各種検査方法の特徴と具体例 　
　 ・官能検査員の育成方法

【質疑応答】


（１３：００～１５：００〉

【第２部】　カット野菜における品質管理と野菜の中身評価による消費拡大

デリカフーズ（株）　澤田 清春 氏

【講座趣旨】

　 カット野菜は生鮮食品でありますので、“生きたまま”の状態を維持しなければなりません。野菜の呼吸を保ちつつ、鮮度を保持するために温度管理がとても重要であります。 同時に菌数のコントロールも温度管理が重要になります。野菜の商品価値が維持される消費期限を菌数の面と野菜の栄養（機能性）から分析し、設定をしてきました。 　 その点をふまえて、カット野菜の製造における管理上、気をつけることなどをご説明したいと思います。また、野菜を形や見た目ではなく、中身で評価する「野菜ルネッサンス」 について、お話をしたいと思います。野菜が持つ「抗酸化力、免疫力、解毒力」を評価し、それを摂取することによって、健康を維持することができるという話をしたいと思います。

【講座内容】

１．会社概要

２．カット野菜の種類と加工工程

３．品質鮮度保持の留意点 　　
　 ・野菜の生理 　　
　 ・アルコール発酵 　　
　 ・商品設計

４．品質管理の方法 　　
　 ・原料チェック 　　
　 ・温度管理

５．消費期限設定方法 　　
　 ・菌数 　　
　 ・色、臭い、味 　
　 ・中身評価

６．野菜ルネッサンスについて 　　
　 ・日本と海外の現状 　　
　 ・健康維持のために野菜の持つ力 　
　 ・抗酸化力、免疫力、解毒力

【質疑応答】